Asado: Perfekt gegrillt
Von
Chef Mauro Colagreco
Ein Stück Argentinien in den Alpen
Das Besondere am Asado im Kulm ist die einmalige Atmosphäre des Zusammenseins am Grill. Es ist ein verbindendes Erlebnis, bei dem Gäste jeden Alters zusammenkommen, um in einem entspannten und geselligen Rahmen einfache, authentische Gerichte zu geniessen. Im Mittelpunkt steht dabei das Grillieren, das sich an die argentinische Parrillada und die lange Tradition des Asado anlehnt. Die Tradition selbst stammt zwar aus Argentinien, aber die Emotionen, die sie auslöst – Freude, Zusammengehörigkeit, Gemeinschaftsgefühl –, sind universell.
Ebendiese Gefühle möchten wir hier hervorrufen. Die Gäste erwartet eine unvergessliche kulinarische Reise mit köstlich grilliertem Fleisch und saisonalen Beilagen, serviert in geselligem Ambiente unter freiem Himmel. Es ist eine wunderbare Gelegenheit, ein kleines Stück Argentinien in die Alpen zu bringen und Erinnerungen zu schaffen, die weit über den Tellerrand hinausgehen.
«Es ist ein Fest der Freude und der Freundschaft...»
Die Zubereitung unseres Asado ist eine echte Herzensangelegenheit. Seine Einzigartigkeit geht weit über das Kochen hinaus – es geht um die Philosophie dahinter. Es ist ein Fest der Freude und der Freundschaft, und dieses Gefühl findet Ausdruck in jeder Zutat und in jedemeinzelnen Detail der Zubereitung.
Traditionell ist das Asado für grilliertes Fleisch bekannt. Zu Ehren dieser Tradition verwenden wir nur die hochwertigsten Stücke und garen diese langsam über dem Holzfeuer,um eine Zartheit und ein Geschmackserlebnis zu erreichen, die nur durch Zeit und Sorgfalt entstehen können. Aber wir gehen auch noch einen Schritt weiter: Wir möchten die Schönheit und die Vielfalt aller Zutaten hervorheben, nicht nur die des Fleisches.
Unsere Liebe zu Pflanzen und zur Natur spielt eine wichtige Rolle bei der Zusammenstellung unserer Gerichte. Wir verwenden viele verschiedene Gemüsesorten ebenso wie weniger konventionelle Zutaten und behandeln sie mit der gleichen Aufmerksamkeit und dem gleichen Respekt wie das Fleisch. Das lange, langsame Grillieren über dem Holzfeuer bringt unglaubliche Texturen und Aromen hervor – reichhaltig, rauchig, karamellisiert. So entstehen Gerichte, die gleichermassen überraschen und zutiefst genussvoll sind.
Tradition und Werte
Das Asado steht für das reiche Erbe meiner argentinischen Wurzeln, und der Grill verspricht eine sonnige Küche voller Geschmack und Grosszügigkeit, ganz im Sinn der argentinischen Tradition des Teilens und der Gastfreundschaft.
Im Mittelpunkt meiner Kochkunst stehen starke Werte, die meine Identität als Küchenchef und die Handschrift meiner Kreationen prägen: die Freude am Teilen, der Respekt vor der Natur und den lokalen Produzenten, die ihrerseits Rücksicht auf die Umwelt nehmen, sowie die Wertschätzung der Artenvielfalt.
Dieses Konzept, das als Circular Gastronomy bekannt ist, spiegelt sich in allem wider, was wir tun, in all unseren Gerichten, in allen Lokalitäten und bei allen Veranstaltungen, die wir organisieren. Diese Werte sind es, die mich und mein Team inspirieren, und der gesamte kreative Prozess basiert darauf.
Unsere Vision von Gastronomie zielt darauf ab, eine tiefe Verbindung zur Natur herzustellen und die Kunst des Kochens mit einem Engagement für das Gemeinwohl in Einklang zu bringen. Mir ist klar geworden, wie wichtig es ist, die Welt der Nahrungsmittel als Ganzes zu überdenken und so viele Menschen wie möglich dafür zu sensibilisieren, welche Auswirkungen unsere Entscheidungen auf die Umwelt haben.
Wir versuchen im Kulm, Erlebnisse und Konzepte zu kreieren, die uns dieser Vision näherbringen, wobei die Freude am Teilen und an der Schönheit der Natur im Vordergrund steht. Menschen an einem Tisch zusammenzubringen und ihnen ein Erlebnis zu bieten, das die Sinne anspricht und das Herz berührt, ist eine wunderbare Gelegenheit, Bewusstsein zu schaffen. Das ist, was mich bei meiner Arbeit am meisten motiviert.
«Es ist viel mehr als Essen – es ist eine Lebensart.»
Asado ist wohl das symbolträchtigste Gericht Argentiniens. Es ist viel mehr als Essen – es ist eine Lebensart. Für mich ist es auch etwas sehr Persönliches: eine Familientradition, die von meinem Grossvater und meinem Vater weitergegeben wurde. Beide waren wahre Meister am Grill.
Ich erinnere mich noch gut daran, wie ich mit acht Jahren mein eigenes Asado-Messer geschenkt bekam. In seiner Klinge war mein Name eingraviert. Es war ein besonderes Geschenk, und ich habe es noch heute – es hat einen hohen sentimentalen Wert für mich.
Zu meinen schönsten Erinnerungen gehören die langen Nachmittage und Abende in Argentinien, an denen ich mit Familie, Freundinnen und Freunden an einem grossen Tisch sass, das Feuer knisterte und ein köstlicher Duft in der Luft lag. Es ging immer um viel mehr als nur um das Essen – es ging um Verbundenheit, um das Zusammensein und darum, den Moment zu geniessen.
Wenn ich heute Gäste einlade oder für meine Familie koche, versuche ich, diese Tradition am Leben zu erhalten. Ich teile sie jetzt mit meinen Kindern, und jedes Mal wird daraus ein unvergesslicher Moment der Freude und der Verbundenheit. Ich trage diese Tradition, diese Lebenseinstellung in mir, ganz egal, wo auf der Welt ich bin.
Über den Autor
Mauro Colagreco ist der visionäre Koch im Kulm Country Club und Inhaber des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Mirazur, das im Jahr 2019 zum «Besten Restaurant der Welt» gekürt wurde. Er ist für seinen innovativen Ansatz zu nachhaltiger Gastronomie bekannt. Die Leidenschaft und die Kochkunst, die ihm weltweite Anerkennung gebracht haben, lässt er auch in seine kulinarischen Kreationen im Kulm einfliessen.